Emmanuel Jacquet, vingt ans au service des meules
Pour en apprendre davantage sur la région, consultez notre guide de le vignoble du Jura. Il y a des hommes dont le métier ressemble à une vocation et dont le visage, quand ils en parlent, prend une lumière particulière. Emmanuel Jacquet est de ceux-là. Né à Gray, en Haute-Saône, il a grandi dans une famille où le fromage n’était pas seulement un aliment mais une conversation quotidienne — son père gérait une fruitière dans la vallée de la Lanterne, et le jeune Emmanuel passait ses mercredis à observer les chaudrons de cuivre bouillir et les meules fraîches prendre forme sur les tables d’égouttage.
Après un BTS fromager à l’École Nationale de l’Industrie Laitière de Poligny — la référence de la formation fromagère jurassienne depuis 1889 —, Emmanuel a effectué son tour de France des caves d’affinage. Il a travaillé à Beaufort en Savoie, à Saint-Nectaire en Auvergne, avant de rejoindre les caves du Fort Saint-Antoine, dans le massif du Jura près de Malbuisson, il y a une vingtaine d’années. Depuis, il n’est plus reparti. Les 100 000 meules qui vieillissent dans les galeries souterraines du fort constituent son univers, sa responsabilité et sa fierté.
La Rédaction de fcomte.fr l’a rencontré dans les caves du fort, à 7°C, au milieu du silence des galeries et de l’odeur de craie et de lait concentré qui imprègne les pierres.
Comment devient-on affineur de Comté ?
Emmanuel, comment devient-on affineur de Comté ?
C’est une question que je me suis souvent posée moi-même en me retournant sur mon parcours. Techniquement, il y a une formation — le BTS fromager à Poligny, ou la licence professionnelle qui s’est développée depuis. Mais pour être honnête, la formation donne les bases scientifiques, la microbiologie, la chimie des protéines et des lipides, la physique des échanges thermiques dans une cave. Elle ne donne pas le reste — la sensibilité, l’attention, ce que les vieux de la profession appellent “l’œil”, et que j’appellerais plutôt l’ensemble des sens.
Affiner le Comté, c’est avant tout apprendre à regarder une meule et à comprendre ce qu’elle vous dit. La couleur de la croûte change — plus ou moins foncée, plus ou moins homogène, avec parfois des taches qui signalent un problème de frottage ou d’humidité. La texture change quand vous appuyez légèrement du bout du doigt. Le son change quand vous tapotez la meule avec une petite sonde en métal — un son creux signifie un œil qui se forme à l’intérieur, et un œil dans le Comté c’est généralement un problème de fermentation.
Mon père m’a appris à regarder les fromages comme on lit un visage. Chaque meule a son caractère. Deux meules fabriquées le même jour dans la même fruitière, avec le même lait, vont évoluer différemment pendant l’affinage — parce qu’elles ont été posées à des endroits légèrement différents dans la cave, parce qu’un courant d’air a séché plus vite l’une que l’autre, parce que la microbiologie de surface n’est jamais exactement la même. Apprendre à gérer cette variabilité, à accompagner chaque meule individuellement plutôt que de traiter la cave en masse, c’est ça l’art de l’affinage.
Le Fort Saint-Antoine, cathédrale du Comté
Qu’est-ce que le Fort Saint-Antoine représente dans le monde du Comté ?
Le Fort Saint-Antoine, c’est d’abord une anomalie merveilleuse. C’est un fort militaire du XIXe siècle — construit par l’armée française entre 1878 et 1880 pour défendre la frontière suisse après la défaite de 1870 — qui a été transformé en cave d’affinage dans les années 1960 par la famille Petite, et qui est depuis devenu l’un des sites d’affinage les plus connus au monde.
Pourquoi ici ? Pour des raisons pratiques d’abord : le fort est creusé dans la montagne, à 900 mètres d’altitude, dans une région où les hivers sont longs et rigoureux. Ses galeries de pierre maintiennent naturellement une température entre 7 et 13°C et un taux d’humidité très élevé — exactement les conditions idéales pour l’affinage lent du Comté. L’armée avait construit ces galeries pour stocker des munitions et des vivres : elles se sont révélées parfaites pour stocker du fromage.
Aujourd’hui, le Fort Saint-Antoine peut accueillir jusqu’à 100 000 meules de Comté en simultané, réparties dans 14 000 mètres carrés de galeries souterraines. C’est l’un des plus grands sites d’affinage de fromage au monde. Chaque meule est retournée à la main deux fois par semaine et frottée avec de la saumure — c’est notre méthode. Ce travail manuel, cette attention individuelle portée à chaque fromage, c’est ce qui fait la différence entre un Comté industriel et un Comté affiné en cave naturelle.
Le fort accueille aussi des visiteurs — des milliers de personnes chaque année — qui découvrent les galeries et goûtent des fromages à différents stades d’affinage. C’est une expérience que je recommande vivement à quiconque s’intéresse à la gastronomie comtoise. Voir 100 000 meules alignées dans l’obscurité de la pierre, ça donne une idée concrète de ce que représente la filière Comté.
Reconnaître un Comté de qualité à l’achat
Comment reconnaît-on un Comté de qualité au moment de l’achat ?
C’est la question que tout le monde devrait se poser chez le fromager, et la réponse est moins compliquée qu’on ne croit. Il y a d’abord les étiquettes : le Comté AOP porte obligatoirement une étiquette verte (pour les meules ayant obtenu une note de dégustation supérieure à 15 sur 20) ou brune (note entre 12 et 15). Une meule sans étiquette ou avec une étiquette non conforme n’est pas du Comté AOP certifié. Aucun Comté ne doit recevoir moins de 12 à la dégustation pour être commercialisé sous cette dénomination.
Ensuite, regardez la coupe. La pâte doit être souple et homogène, de couleur ivoire à jaune paille selon l’affinage. Elle ne doit pas être granuleuse ni trop sèche, sauf pour les fromages de très longue garde où une légère cristallisation est normale. Les yeux — les trous — doivent être rares et petits, pas plus gros qu’une cerise. Une pâte trouée comme un Emmental n’est pas caractéristique du Comté.
Pour la croûte : une croûte brun dorée à grise, homogène, légèrement poudreuse en surface, est le signe d’un affinage bien conduit. Une croûte très foncée, presque noire, ou au contraire très claire et lisse, peut indiquer des conditions d’affinage problématiques.
Et sentez. Le Comté doit sentir le lait, les fruits, parfois le champignon selon l’affinage. Il ne doit pas avoir d’odeur d’ammoniaque forte ni d’acidité agressive. Et goûtez un petit morceau si le fromager vous le propose : le Comté de qualité doit laisser une longue persistance aromatique en bouche, ce que les professionnels appellent la “longueur en bouche”. Un fromage qui disparaît immédiatement une fois avalé est souvent de qualité médiocre.
Comté jeune ou Comté de garde : les différences
Quelle est la différence entre un Comté de 6 mois et un de 24 mois ?
La différence est immense — et fascinante, parce qu’elle illustre parfaitement ce que l’affinage fait à un fromage. À 6 mois, le Comté est encore jeune, souple, avec des arômes lactés et fruités — on pense au yaourt, au lait entier, parfois à la pomme verte ou au tilleul. La texture est fondante, douce en bouche, accessible à tous. C’est un fromage qu’on dit “coulant”, agréable mais encore peu complexe.
À 12 mois, les arômes commencent à se diversifier. Les notes de noisette et de beurre fondu s’ajoutent au fruité. La texture devient plus ferme, légèrement granuleuse si on cherche bien. La salinité est plus présente. C’est un Comté qu’on apprécie avec du pain et un verre de chardonnay du Jura.
À 24 mois, on est dans une autre dimension. La pâte peut avoir des cristaux de tyrosine — ces petits points blancs qui craquent légèrement sous la dent. Les arômes sont d’une richesse extraordinaire : caramel au beurre salé, fruits secs (noisette, noix, amande), champignon de Paris, parfois du cacao ou des épices douces dans les exemplaires exceptionnels. La texture est ferme mais pas sèche, avec une fonte très progressive en bouche. La longueur en bouche est remarquable — les arômes persistent deux à trois minutes après dégustation.
Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c’est que cette évolution n’est pas linéaire. Le Comté passe par des phases : il y a des plateaux aromatiques, des stades où le fromage semble “dormir”, et des phases d’accélération où les arômes explosent. Un affineur expérimenté sait lire ces cycles et décide du moment optimal pour retirer chaque meule de la cave — pas trop tôt, pas trop tard. C’est une décision que je dois prendre tous les jours pour des centaines de meules, et je me trompe encore parfois.
Cancoillotte et Comté : deux fromages distincts
La cancoillotte, c’est vraiment du Comté ?
Non, pas du tout ! C’est une confusion fréquente, et je comprends pourquoi — les deux fromages sont emblématiques de la Franche-Comté, mais ils n’ont pratiquement rien en commun sauf l’origine géographique.
La cancoillotte est fabriquée à partir de metton, qui est lui-même obtenu en faisant cailler puis fermenter du lait écrémé. Le metton ressemble à une sorte de fromage blanc très sec, granuleux et acidulé. Il est ensuite fondu avec du beurre, de l’eau et parfois de l’ail ou du vin pour donner la cancoillotte — cette préparation liquide et coulante que les Comtois versent sur des pommes de terre, des œufs ou du pain grillé.
La cancoillotte n’est pas un fromage à proprement parler au sens légal du terme — elle ne remplit pas les critères de teneur en matière grasse. C’est une “spécialité fromagère”, un fromage fondu régional. Elle n’a pas d’AOP ni d’IGP.
Le Comté, lui, est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait entier cru, avec un processus de fabrication et d’affinage long et complexe. Un fromage dur qu’on coupe en tranches ou qu’on râpe.
Ce que je trouve formidable dans la cancoillotte, c’est son côté populaire et chaleureux. C’est la cuisine du dimanche soir à la campagne, les galettes de pommes de terre, les grands tabliers des mères de famille. Elle représente une autre facette de la gastronomie comtoise — rustique, directe, sans chichi. Le Comté, c’est le grand fromage, celui qu’on sort pour les invités et les grandes occasions. La cancoillotte, c’est le quotidien. Les deux ont leur place dans l’identité gastronomique de la Franche-Comté.
Accords mets-vins autour du Comté
Quels accords mets-vins recommandez-vous avec le Comté ?
L’accord qui me fait le plus souvent fermer les yeux de plaisir, c’est un Comté de 18 à 24 mois avec un vin jaune du Jura — idéalement un Château-Chalon, le plus prestigieux des vins jaunes. Ces deux produits partagent une même origine géographique, les mêmes prairies, la même lumière. Le vin jaune développe des arômes de noix, de curry, de cire d’abeille et de vieux bois qui entrent en résonance parfaite avec les notes de noisette et de caramel du Comté de garde. L’accord est monumental, mais il demande un palais formé — les deux sont très présents, très intenses.
Pour un Comté plus jeune, de 6 à 12 mois, je préfère un chardonnay du Jura ou un Arbois blanc — moins oxydatif que le vin jaune, plus fruité, plus vif. La fraîcheur du vin équilibre le côté lacté et doux du jeune Comté. Un Meursault ou un Chablis Premier Cru peut aussi très bien fonctionner.
Et pour les non-amateurs de vin blanc, ne négligez pas les bières artisanales du Jura : plusieurs brasseries locales produisent des bières de garde aux arômes de céréales et de miel qui accompagnent très agréablement le Comté. Ou simplement du miel de sapin des Vosges et des noix fraîches — c’est l’accord le plus simple, le plus paysan, et souvent le plus juste.
Pour découvrir les accords dans leur contexte, une visite aux vignobles du Jura s’impose. Le guide du vignoble jurassien propose un tour d’horizon complet des appellations et des domaines à ne pas manquer.
Avant de planifier votre visite en Franche-Comté, consultez les prévisions météorologiques locales sur meteo-franche-comte.fr pour optimiser votre séjour en fonction des conditions.
L’avenir du Comté face au changement climatique
Comment voyez-vous l’avenir du Comté ?
Avec confiance, mais pas sans inquiétude. La confiance vient de la solidité du modèle : le Comté est le fromage AOP le plus produit de France, il est connu et apprécié bien au-delà de nos frontières — en Europe, aux États-Unis, au Japon. La filière est bien organisée, l’interprofession fonctionne, le cahier des charges AOP est respecté. C’est une réussite collective dont la Franche-Comté peut être fière.
L’inquiétude vient du changement climatique. Les prairies du Jura et du Doubs sont le cœur du dispositif : c’est la diversité florale des herbages de montagne — les gentianes, les orchidées, les graminées spécifiques — qui donne au Comté ses arômes incomparables. Ces prairies sont fragiles. Elles dépendent de précipitations régulières, de temperatures modérées, d’une relation de long terme entre les éleveurs et leurs parcelles. Les étés de plus en plus chauds et secs que nous connaissons depuis quelques années commencent à stresser les prairies permanentes et à modifier la composition floristique des herbages.
Le cahier des charges interdit l’ensilage — cette technique de conservation des fourrages fermentés qui “standardise” le goût du lait et appauvrit les arômes du fromage. Cette interdiction est une protection absolument fondamentale. Mais les éleveurs qui ne peuvent plus nourrir leurs vaches avec l’herbe de leurs prairies en été sont tentés de chercher des alternatives. Maintenir l’équilibre entre exigences AOP, viabilité économique des élevages et adaptation climatique, c’est le grand défi de la filière pour les vingt prochaines années.
Je crois que la filière en est consciente et qu’elle s’y prépare. Les recherches sur les variétés herbagères résistantes à la sécheresse, les aides à la diversification des prairies, les formations à l’agropastoralisme durable — tout cela progresse. Mais le terrain donne raison ou tort à tous les plans en chambre. C’est dans les caves, dans les fruitières et dans les prairies que l’avenir du Comté se jouera.
Pour explorer la gastronomie comtoise dans toutes ses dimensions, le guide gastronomique de Franche-Comté détaille l’ensemble des produits AOP et des spécialités régionales.
